撰文：林佑（研究員／香港大學中醫藥學院理科碩士）
《醫．藥．人》 第 174 期
蔬菜的種類很多，日常最多見為菜芯、白菜、芥蘭等等，買菜時消費者都以顏色翠綠，富有光澤的為好，事實上色澤鮮明的菜蔬是否更具營養價值？
我們可以單憑蔬菜表面的顏色來評價其質量及營養價值，因為內含成分的高低可以直接呈現在表面的色澤上，今期讓我們了解一下蔬菜的基本成分。
蔬菜基本成分
蔬菜含水量很高，約有63-96％。水分可作為營養成分的溶媒介質，促進植物的新陳代謝和營養的吸收，表現出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類的蔬菜其成分含量及比例也有差異，但也離不開以下幾種成分：
- 礦物質：鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。
- 碳水化合物 ── 主要分為低分子成分（葡萄糖、果糖、蔗糖），以及高分子成分（澱粉、纖維素、果膠）。
- 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、草酸。
- 维他命A、B、C、E。
- 色素類：葉綠素、胡蘿蔔素、花青素。
- 纖維類：纖維素、半纖維素、木質素和果膠。
- 揮發油成分：含氮物質，泛指蛋白質。
顏色反映營養價值
胡蘿蔔素（Carotene）是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長期間，胡蘿蔔素與葉綠素合成一種複合蛋白，複合蛋白會產生顏色，因應胡蘿蔔素與不同的配體結合，其化學結構受到了不同程度的修飾，從而對光線的吸收程度亦產生了變化，最終呈現出不同的蔬菜色澤。根據蔬菜的色澤可以區分出不同的營養等級，由高至低排列為：綠→黃色→紅色；以綠色來區分為：翠綠→淺綠→無色。
反映蔬菜色澤的成分
很多科學研究已經確定蔬菜內含維生素E、C，以及多酚類化合物，這些都是備受公認的抗氧化物質，同時亦是一類顯色化合物。
蔬菜裡所含的維生素可以簡單分為維生素C（抗壞血酸）、維生素B、B1及B2，還有維生素E（生育酚和生育三烯酚）。雖然這些維生素各有特別的化學結構，性質也有分別，但對人體的新陳代謝、生長發育卻有重要作用。蔬菜內含較高的是維生素C，維生素C是一種小分子的水溶性物質，容易在洗菜過程中丟失，而且怕高溫，往往在烹調過久或過高溫時化學結構會受到破壞，最終令蔬菜的營養價值降低。
抗氧化成分易變色
蔬菜內含多酚類成分，多酚在植物體內稱為單寧（Tannin），可以進一步區分為單體多酚（Monomer Polyphenol）或是聚合體多酚（Polymer Polyphenol）兩種。多酚是植物體重要的防禦物質。在植物生長過程中能有效防禦紫外線，有對抗入侵植物體細菌的功能。另外，多酚成分可作為抑制植物體過氧化物的積聚，純化提取物對人體有抗氧化活性。大多數抗氧化成分都是容易變色，且難以抵受高溫，單寧亦不例外。
為了確保蔬菜的質量（盡量保留維生素和多酚類成分），建議炒菜時需要注意：
- 以灑水或快速浸水的方式洗菜，不宜浸水太久，防止蔬菜內所含的營養成分流失。
- 炒菜最佳放配料步驟：先放油，炒菜至八成熟，再放調味。（只作參考）
| 參考資料： ．http://blog.luohuedu.net/blog/79452.aspx ．http://www.newsancai.com/big5/health/10-longevity/54650-c.html ．http://www.uuuwell.com/mytag.php?id=36199 ．Limantara L, Dettling M, Indrawati R, et al., Analysis on the Chlorophyll Content of Commercial Green Leafy Vegetables[J]. Procedia Chemistry, 2015, 14:225-231. ．http://scienceblog.com/77518/the-color-of-lettuce-determines-the-speed-of-its-antioxidant-effect/?utm#qMKlubthz5krbABV.97 ．http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E8%94%AC%E8%8F%9C%E7%9A%84%E7%87%9F%E9%A4%8A ．http://cht.a-hospital.com/w/%E8%94%AC%E8%8F%9C |
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